魚糜制品是消費量最大的水產(chǎn)食品之一，是由 鮮魚經(jīng)采肉、擂潰、斬拌、成型等過程而制成的凝膠 食品，具有高蛋白、低脂肪等優(yōu)點。近幾年來，我國 淡水魚及其魚糜制品的產(chǎn)量增幅明顯，２０１７年魚糜 制品產(chǎn)業(yè)規(guī)模超過１５０萬ｔ。淡水魚自身水分含 量高，捕獲之 后 易 腐 敗 變 質(zhì)，影響魚肉的鮮度和風 味。因此，在商業(yè)生產(chǎn)中更傾向于加工成魚糜制品。 雖然魚糜制品相較于鮮魚具有一定的優(yōu)勢，但也存 在一些不足。魚糜制品在生產(chǎn)中由于環(huán)境溫度存在 一定的波動變化，包括貯存、運輸、加工和食用等環(huán) 節(jié)，會發(fā)生反復凍融（凍融循環(huán)就是魚糜凝膠結晶－ 重結晶的過程），導致魚糜制品的品質(zhì)發(fā)生劣化，比 如嫩度下降、蛋白質(zhì)變性和凝膠劣變等。因此，研究 魚糜制品在凍融循環(huán)中的品質(zhì)變化及找尋應對措施 成為當下魚糜制品行業(yè)備受關注的問題。

冷凍鰱魚糜，ＡＡＡ 級，購自洪湖市井力水產(chǎn)食 品股份有限公司；９５％食用乙醇，江蘇省華興生物科 技有限 公 司；谷 氨 酸 鈉、三 氯 乙 酸、氯 化 鈉、無 水 乙 醇、氯仿、生理鹽水、硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸、 硼酸、氧化鎂、鹽酸、亞甲基藍、甲基紅，國藥集團化 學 試 劑 有 限 公 司；ＤＴＮＢ，瑞 士 Ｆｌｕｋａ 公 司；Ｔｒｉｓ－ ｂａｓｅ，Ａｍｒｅｓｃｏ公 司；福 林 酚，Ｓｉｇｍａ公 司；以 上 試 劑均為分析純。

ＭＥ１０４型 電 子 天 平，梅 特 勒－托 利 多 儀 器 （上 海）有限公 司；ＨＲ７６２５食 物 調(diào) 理 機，中 國 香 港 飛 利 浦家庭電器有限公司；ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ物性測試儀，美 國 ＴｅｘｔｕｒｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ有限 公 司；ＸＨＦ－ＤＹ 型 高 速分散器，寧波新之生物科技股份有限公司；Ａｖａｎｔｉ Ｊ－Ｅ高 速 離 心 機，美 國 ＢｅｃｋｍａｎＣｏｌｔｅｒ有 限 公 司； ＨＨ－４恒溫 水 浴 鍋，江 蘇 常 州 國 華 電 子 有 限 公 司； ＤＨＧ－９３４１Ａ 電 熱 恒 溫 干 燥 箱，上海精宏實驗設備有限公司；ＨＹＣ－９４０冷 藏 柜、ＤＷ－２５Ｗ５１８冷 凍 柜， 青島海爾特種電氣有 限 公 司；ＳＩＭ－Ｆ１４０ＡＹ６５制 冰 機，三洋電 機 國 際 貿(mào) 易 有 限 公 司；ＵＶ－１８００紫 外 分 光光度計，日本島津公司；Ｋ９８４０凱氏定氮儀，上海 博訊 實 業(yè) 有 限 公 司；Ｕｌｔｒａｓｃａｎ ＸＥ 色 度 儀，美 國 Ｈｕｎｔｅｒｌａｂ 公 司；ＰＢ－１０ 酸 度 計，德 國 Ｓａｒｔｏｒｉｏｕｓ 公司。

１）魚 糜 凝 膠 的 制 備。冷 凍 魚 糜 在４℃半 解 凍 ８～１２ｈ，待解凍后放于食品料理機中空斬１ｍｉｎ，然 后以魚糜質(zhì)量為１００％計，加入 質(zhì) 量 分 數(shù)２％ ＮａＣｌ 溶液鹽斬１ｍｉｎ，分別加入不同添加物（１．５％ ＭＳＧ、 ０．６％ 乙 醇、１．５％ ＭＳＧ＋０．６％ 乙 醇，按 魚 糜 質(zhì) 量 計），并以空白組作為對照組，分別命名為 ＭＳＧ 組、 Ａｌｃｏｈｏｌ組、ＭＩＸ組和Ｃｏｎｔｒｏｌ組。加冰水將魚糜含 量調(diào)節(jié)為質(zhì)量分數(shù)８０％，繼續(xù)斬 拌２ ｍｉｎ。將 斬 拌 魚糜進 行 手 動 灌 腸，腸 衣 直 徑 為 ２０ ｍｍ，長 度 ２５ ｃｍ，并兩端封口。隨后魚腸先于４０℃水浴煮制６０ ｍｉｎ，然后于９０℃煮制３０ｍｉｎ，加熱完畢后立即 取 出，并于０℃冰水中冷卻２０ｍｉｎ。然后放入－２２℃ 冷凍柜中貯藏，每隔７ｄ，將魚腸全部放置于４℃冷藏柜解凍１２ｈ，每次取３根 魚 腸 進 行 相 關 指 標 的 測 定，剩余 魚 腸 繼 續(xù) 放 入－２２℃冷 凍 柜 貯 藏，如 此 重 復４ 次。

２）菌 落 總 數(shù) 的 測 定。參 照 ＧＢ４７８９．２—２０１０ 《食品微生物學檢驗：菌落總數(shù)測定》采用稀釋平板 計數(shù)法測定。

３）揮發(fā)性鹽基氮（ＴＶＢ－Ｎ）值的測定。參照 ＧＢ ５００９．２２８—２０１６《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性 鹽基氮的測定》并 稍 作 修 改。稱 取 ５ｇ魚 糜 樣 品， 加入５０ｍＬ三氯 乙 酸，用 ＸＨＦ－ＤＹ 型 高 速 分 散 器 均質(zhì)，浸 提 １ｈ，后 續(xù) 過 程 與 ＧＢ５００９．２２８—２０１６ 一致。

４）ｐＨ 的 測 定。 參 考 Ｚｏｇｕｌ等的 方 法。 取 １０ｇ絞碎樣 品 于 燒 瓶 中，加入煮沸冷卻的蒸餾水 ９０ｍＬ，勻漿后靜置３０ｍｉｎ后過濾，用 ＰＢ－１０ 酸度 計測其ｐＨ。

５）２－硫代 巴 比 妥 酸（ＴＢＡＲＳ）值 的 測 定。參 考 文獻的方法測定。

６）色 度 的 測 定。將 鰱 魚 糜 凝 膠 在 室 溫 下 平 衡 ２ｈ，剝?nèi)ツc衣，切 成 高２０ ｍｍ 的 圓 柱 體，用 色 差 儀 測定其Ｌ＊ 、ａ＊ 與ｂ＊ 值。白度值 Ｗ 按公式（１）進行 計算。 Ｗ ＝１００－ （ ） １００－Ｌ＊ ２ ＋ （ ） ａ＊ ２ 槡 ＋ （ ） ｂ＊ ２ （１） 式（１）中：Ｌ＊ 表 示 樣 品 的 亮 度；ａ＊ 值 表 示 紅 綠 值；ｂ＊ 值表示黃藍值。

７）魚糜凝膠 ＴＰＡ 測定。從４℃冰箱中取出魚 腸，在室溫下平衡后去腸衣，切成２０ｍｍ 高的圓柱 體，用質(zhì)構儀（ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ）測 其 質(zhì) 構 特 性，參 數(shù) 設 定為：探 頭 Ｐ／３６Ｒ，觸 發(fā) 力５ｇ，壓 縮 比４０％，測 試 前、中、后 速 度 分 別 為５．０、１．０、５．０ ｍｍ／ｓ。選 取 硬 度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性作為魚糜凝膠 ＴＰＡ 的分 析指標。 ８）魚糜凝膠持水性的測定。魚糜凝膠持水性的 測定參考 Ｋｏｃｈｅｒ等的方法。將凝膠樣品切成約 ３ｍｍ 厚 的 薄 片，稱 取２．０～３．０ｇ 樣 品，質(zhì) 量 記 為 ｍ１，平攤在濾紙上并包裹好放入離心管 中，離 心 轉 速８０００ｒ／ｍｉｎ，時間１５ｍｉｎ，溫度４℃，稱取離心后 的樣品質(zhì)量 ｍ２。持水性 ＷＨＣ按公式（２）計算。

ＷＨＣ＝ｍ２ ｍ１ ×１００％ （２）

隨著貯藏時間的延長，魚糜制品的菌落總數(shù)不 斷增加，這是導致魚糜制品腐敗變質(zhì)的原因之一。 水產(chǎn) 品 魚 肉 中 菌 落 總 數(shù) 的 可 接 受 限 值 為 ６ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ）。隨著凍融次數(shù)的增加，魚糜的菌落總數(shù)呈現(xiàn)緩慢 增加 的 趨 勢。 在 整 個 凍 融 循 環(huán) 過 程 中，實 驗 組 （ＭＳＧ 組、Ａｌｃｏｈｏｌ組、ＭＩＸ組）顯著低于 Ｃｏｎｔｒｏｌ組 （Ｐ＜０．０５）。第 ０ 次 凍 融 循 環(huán) 時，Ｃｏｎｔｒｏｌ組、ＭＳＧ 組、Ａｌｃｏｈｏｌ組和 ＭＩＸ 組魚糜制品初始的菌落總數(shù) 值分別 為 ３．１４、３．０８、３．０１、３．０５ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ），其 中 Ａｌｃｏｈｏｌ組 的 最 低。第４次凍融循環(huán)結束 后，各 組 魚糜 的 菌 落 總 數(shù) 值 從 大 到 小 依 次 為：Ｃｏｎｔｒｏｌ組、 ＭＳＧ 組、Ａｌｃｏｈｏｌ組、ＭＩＸ 組。說明谷氨酸鈉和 乙 醇都可以抑制微生物的增長，延長魚糜制品的貨架 期，且 ＭＩＸ 組 和 Ａｌｃｏｈｏｌ組 效 果 更 明 顯。李 佳 格 等研究了乙 醇 對 貯 藏 期 內(nèi) 的 鮮 切 生 菜 菌 落 總 數(shù) 的影響，發(fā)現(xiàn) Ａｌｃｏｈｏｌ組菌落總數(shù)顯著低于空白組； 謝沁等研究 發(fā) 現(xiàn) 乙 醇 對 微 生 物 的 生 長 繁 殖 有 良 好的抑制作用。這都與本文的研究結論相一致。ｐＨ 反映魚肉 的 酸 堿 度，魚 的 種 類 不 同，ｐＨ 對 魚的鮮度和 魚 肉 品 質(zhì) 有 不 同 的 影 響。隨著凍融次數(shù)增加，４組樣品的 ｐＨ 均呈現(xiàn)先 下 降 后 上 升 的 趨 勢。魚糜白度指標反映魚糜的色澤和質(zhì)量，是衡量 魚糜品質(zhì)的重要指標之一，色澤白嫩的魚糜制品相 對更受消費者喜愛。持水性反映了蛋白凝膠保持水分的能力，與魚 糜凝膠網(wǎng)絡結構和蛋白質(zhì)變性程度密切相關，間接 反映了魚糜凝膠微觀網(wǎng)絡結構的致密程度。

在魚糜制品凍融循環(huán)貯藏過程中，添加谷氨酸 鈉和乙醇可以抑制微生物菌落數(shù)量的增長，延緩魚 糜蛋白質(zhì)被分解生成胺類等堿性含氮類物質(zhì)，從而 減緩 ＴＶＢ－Ｎ 值 的 增 加，可能是因為食用乙醇本身 的滲透和防腐殺菌作用，在凍結與解凍過程中乙醇 液體中的分子滲透到魚糜里面，在內(nèi)部發(fā)生反應，起到提味和延長魚糜制品保存期的作用。



 

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