魚露又稱魚醬油，是一種以海洋魚類蛋白質水解 制得的汁液，色澤呈琥珀色，味道鮮美且帶有咸味和鮮 味。魚露富含多種營養物質，除含有人體所需的 8 種 必需氨基酸外，還含有多種有機酸和微量元素，在 一些地區魚露甚至還作為一種必需膳食蛋白和氨基酸 的來源。

貝萊斯芽孢桿菌 SW5，由寧波大學食品生物技術 實驗室保藏; 冷凍鳀魚，購自浙江舟山興業有限公司; 舟山商品魚露，購自浙江舟山興業有限公司。

7890B7000C 氣相色譜質譜聯用，美國安捷倫公司; SPME 75 μm 萃取頭，美國 Supelco 公司; PHS－3C 型 pH 計，上海圣科儀器設備有限公司; TE214S 分析 天平，成都浩馳儀器有限公司;生化培養箱， 上海精宏實驗設備有限公司; SW-CJ－2D 型超凈工作臺，蘇州凈化設備 有限公司; LDZX－40B Ⅰ型立式蒸汽滅菌器，上海申安醫療器 械 廠; 5804Ｒ 高 速 大 容 量 冷 凍 離 心 機，德 國 Eppendorf 公司; MGH－90 電動攪肉機，佛山名健電器 制造有限公司; QYC－2102C 全溫振蕩培養箱，寧波江南儀器廠。

將 SW5 菌株從試管斜面接種至 40 mL /100 mL 的營養肉湯中，37℃、120 r·min－1 恒溫 振蕩培養 12 h，備用。

將培養 12 h 的貝萊斯芽孢桿菌 SW5 以 5%的接種量加入 100 mL /250 mL 的營養肉湯中，37℃、120 r·min－1 振蕩培 養，每隔 2 h 取一次樣品，采用比濁法測定 SW5 菌 株的生長曲線。以國標 GB /T 23527－2009 中福林 酚法測定 SW5 菌株蛋白酶活力，每個樣品測定 3 次， 并繪制 SW5 菌株產酶曲線。

將冷凍鳀魚流水解凍，瀝干水分 后去 除 頭 和 內 臟。將鳀魚與蒸餾水按照固液比 1 ∶0. 6( m /v) 混合并使用絞肉機打成魚糜，然后裝 入 500 mL 錐形瓶中，每瓶 200 g，放入 75℃ 水浴鍋中， 待魚糜樣品中心溫度達到 75℃后保溫 21 min，以達 到巴氏消毒的目的，冷卻至室溫，備用。

試驗分組: 處理組 1: 取 5%魚 糜總量的貝萊斯芽孢桿菌種子液，8 000 r·min－1 離心 ( 4℃ ) 15 min 得到菌體細胞，然后將菌體細胞接種至 巴氏消毒后的魚糜中，37℃、120 r·min－1 搖床培養 3 d，添加 20%食鹽，繼續發酵 4 d; 處理組 2: 巴氏消毒后的 魚糜除了不接種試驗菌，其余操作均與處理組 1 相同; 處理組 3: 將解凍鳀魚( 不去除頭和內臟) 與蒸餾水按 照固液比 1 ∶0. 6 混合并使用絞肉機打成魚糜，直接加 入 20%食鹽混勻，模擬自然發酵。每個處理組均作 3 次重復。

SW5 菌株在該培養條件下無延滯 期，對數期是 0～16 h，穩定期是 16～26 h，衰亡期是 26 ～48 h，在后續試驗中種子菌齡統一選擇培養時間為 12 h 的。由 SW5 菌株產酶曲線可知，該菌株從2 h開 始產生蛋白酶，26 h 和 32 h 有 2 個產酶高峰，至 48 h 發酵液中仍有高活力蛋白酶，說明該菌株可以用于發 酵制備魚露。發酵過程中氨基酸態氮含量 氨基酸態氮 ( AA-N) 是以氨基酸形式存在的氮元素含量，該指標越 高，說明魚露中氨基酸含量越高，是衡量魚露品質的重 要指標。魚露 pH 值 和總酸是由游離氨基酸、有機酸類物質和含氮化合物 分解產生的微堿性物質共同作用的結果。由圖 4 可 知，隨著發酵時間的延長，處理組 1 pH 值先升高后下 降，至發酵第 6 天時，發酵醪液 pH 值為 5. 86; 處理 組2與處理組3 pH值呈緩慢下降趨勢，至發酵第6天時，發酵醪液 pH 值分別達到 5. 39 和 5. 41。由圖 5 可 知，整個發酵過程中，處理組 1 和處理組 2 總酸含量幾 乎不變，可能是由于 SW5 菌株產酸能力較弱; 而處理 組 3 發酵醪液總酸含量呈上升趨勢，至發酵第 6 天時， 其總酸含量達到 0. 91 g·100 mL－1 。

本研究表明，貝萊斯芽孢桿菌 SW5 菌株有 2 個產 酶高峰期，分別在培養 26 h 和 32 h，培養 0 ～ 26 h 時，該菌株分泌的胞外蛋白酶不斷在發酵液中積累，并在 培養 26 h 時達到第一個產酶高峰期; 至于第二個產酶 高峰期，這在貝萊斯芽孢桿菌 PS3 全基因組( 基因登 錄號為 LN999829. 1) 中可以找到多條胞內蛋白酶基 因，正常情況下胞內蛋白酶不會釋放至胞外，當細胞進 入衰亡期，某些細胞可能產生裂解細胞壁的水解酶，導 致胞內蛋白酶釋放至胞外。AA-N、TVB-N 含量 是衡量魚露品質的重要指標，其中，AA-N 是以氨基酸 形式存在的氮元素含量，該指標越高，說明魚露中氨基 酸含量越高，鮮味越好，能反映蛋白質的水解程度 及風味特點; TVB-N 是以氨或胺類等形式存在的堿 性含氮物質，是反映原料魚和肉鮮度的主要指標， 它的產生是在腐敗微生物或酶的作用下，將魚類加工 副產物中的蛋白質或是非蛋白含氮化合物降解為揮發 性的堿性胺或是氨。