濃香型白酒產銷量在各香型中位居首位，其產量和質 量深度影響著我國白酒產業的發展。濃香型白酒以泥窖 池為發酵容器，窖泥的質量直接影響白酒品質的優劣。 窖泥中的微生物種類豐富，是釀制濃香型白酒的基礎。酯 化型微生物是窖泥中一類重要的功能菌。在發酵過程中， 酯化菌代謝產生的酯化酶使乙醇與己酸、乙酸、乳酸等有 機酸縮合，生成己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類，構 成濃香型白酒的主體香成分。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

窖泥：賒店老酒股份有限公司。

1.1.2 化學試劑

三丁酸甘油酯（分析純）：上海麥克林生化科技有限公司；環己烷（分析純）：天津市永大化學試劑有限公司；正己 酸（分析純）：天津市光復精細化工研究所；無水乙醇、葡萄 糖（均為分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司；細菌 基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試 劑盒：天根生化科技有限公司；2×EsTaq Master Mix：北京 康為世紀生物有限公司；DL2000 Marker：北京博邁德生物 技術公司；可溶性淀粉（生化試劑）：天津市恒興化學試劑 制造有限公司；高粱粉（食品級）、玉米面（食品級）：河南省 新鄉市原陽縣農家自產；紅糖（食品級）：北京德眾嘉鑫經 貿有限公司；牛肉膏、蛋白胨（均為生化試劑）：北京奧博星 生物技術有限責任公司；瓊脂粉（生化試劑）：北京索萊寶 科技有限公司。

1.1.3 培養基

液體培養基：牛肉膏3 g/L，蛋白胨10 g/L，NaCl 5 g/L， 121 ℃滅菌30 min。 初篩培養基：牛肉膏3 g/L，蛋白胨10 g/L，NaCl 5 g/L， 瓊脂粉20 g/L，加入三丁酸甘油酯1%，121 ℃滅菌30 min。 發酵培養基：牛肉膏20.0 g/L，葡葡糖20.0 g/L，K2HPO4 1.0 g/L，（NH）4 2SO4 1.0 g/L，MgSO·4 7H2O 1.0 g/L，NaCl 0.5 g/L， FeSO·4 7H2O 0.01 g/L，調pH至7.0，121 ℃滅菌30 min。

1.2 儀器與設備

H1850R離心機：湖南湘儀實驗儀器開發有限公司； ZQLY-300S恒溫培養搖床：上海精宏試驗設備有限公司； JA1003分析天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；DNP9272BS電熱恒溫培養箱：上海新苗醫療器械制造有限公司； DYY-2C電泳儀：北京六一生物科技有限公司；D-37085聚 合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）儀 ：德國 Senso Quest有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種分離純化

稱取5 g窖泥于45 mL無菌水中，充分振蕩，取上清液 用無菌水逐級稀釋，得到10-2～10-3稀釋度的菌懸液。吸取 上述菌懸液各100 μL，分別涂布于初篩培養基上，每個稀 釋度做兩個平行。將涂布均勻的平板置于30 ℃恒溫培養箱 中，培養24～48 h，觀察在菌落周圍出現的透明圈，將產圈 菌落于平板初篩培養基上劃線分離至純種。

1.3.2 菌種初篩

將分離出的菌株點植于初篩培養基中，每個菌株做三 個平行，于30 ℃恒溫培養箱中培養24 h。觀察菌落周圍出 現的透明圈，記錄透明圈直徑（D）與菌落直徑（d）之比，選 取D/d值較大者進行復篩。

1.3.3 菌種復篩

將初篩后的菌株接種于5 mL/25 mL液體培養基中， 30 ℃、150 r/min搖床培養19 h，取1 mL轉接于50 mL/250 mL 液體培養基中，同樣條件下再次培養19 h，以5%的接種量將種子液接入發酵培養基中，30 ℃、150 r/min培養48 h。發 酵液經10 000 r/min離心10 min，取上清液于4 ℃保存，備用。

1.3.4 酯化酶活力的測定測定方法

于10 mL環己烷體系中加入正己酸和無水 乙醇，己酸量為6.25 mL，無水乙醇與己酸體積比為1.0∶1.8 （上述試劑每500 mL加入無水硫酸鈉30 g），并向其中加入 0.2 mL酶液，于37 ℃條件下保溫酯化24 h。吸取上清0.5 mL 于100 mL三角瓶中，加入5 mL蒸餾水，2滴酚酞，用0.05 mol/L NaOH溶液滴定至終點，記錄消耗NaOH溶液體積。 酯化酶酶活力定義：在37 ℃條件下，每分鐘消耗1 μmol 己酸需要的酯化酶量為1個酶活力單位（U/mL）。

1.3.5 菌種鑒定

（1）形態學鑒定 將產酶活力較高的菌株于固體培養基中劃線培養24 h， 觀察菌落的大小、顏色、表面形態、質地、邊緣形狀和高度 等并做記錄，菌株經革蘭氏染色觀察細胞形態，經孔雀綠 染液染色觀察芽孢形態。
（2）分子生物學鑒定 采用試劑盒法，提取菌株S2D27的基因組脫氧核糖核 酸（deoxyribonucleic acid，DNA），用細菌的通用引物（27F 和1492R）對提取的DNA進行PCR擴增，擴增產物送由上 海生物工程有限公司進行測序。根據測序結果，選擇準確 度較高的基因序列，從GenBank數據庫中搜索有關種的公 認16S rDNA標準序列數據進行比對，并使用MEGA6.0構建 系統發育樹。

1.3.6 菌株培養基優化

最適碳源及其最適碳源添加量的確定：分別以2%的葡 萄糖、可溶性淀粉、高粱粉、紅糖、玉米面替代發酵培養基 中的碳源，其他成分不變。按5%的接種量，接入搖床培養 19 h的菌液，于30 ℃、150 r/min搖床培養48 h，測定酯化酶活 力，優選出最佳碳源。再分別調節最適碳源添加量為1.0%、 1.5%、2.0%、2.5%和3.0%，同時測定酯化酶活力，以確定其 最適碳源添加量。 最適氮源及其最適氮源添加量的確定：分別以2%的蛋 白胨、牛肉膏、酵母浸粉、豆粕、硝酸銨替代發酵培養基中 的氮源，其他成分不變。接入5%的菌液，于30 ℃、150 r/min 搖床培養48 h，測定酯化酶活力，優選出最佳氮源。調節最 佳氮源的添加量為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%，測定酯 化酶活力以確定其最適氮源添加量。

1.3.7 菌株發酵條件優化單因素試驗

考察初始pH值（4、5、6、7、8）、接種量（3%、5%、7%、9%、 11%）及培養時間（2 d、3 d、4 d、5 d、6 d）對酯化酶活力的影響。 1.3.8 菌株發酵條件優化響應面分析試驗使用Design-Expert軟件，在單因素試驗的基礎上，選取 豆粕添加量（A）、培養基初始pH值（B）、培養時間（C）3個對產酶影響較大的因素為自變量，以酯化酶活力（Y）為響 應值，進行響應面試驗。

2 結果與分析

菌株S2D27產 酯化酶活力最高，可達10.43 U/mL，其他菌株產酯化酶活 力在7.08～9.63 U/mL。因此，選擇菌株S2D27作為出發菌 株，對其進行形態觀察、分子生物學鑒定及最適發酵條件 的優化。菌株S2D27的16S rDNA序列堿基長度為1 480 bp 左右，與預期結果相符。擴增產物送由生工生物工程（上海） 股份有限公司進行測序，將測序結果于美國國家生物技術 信息中心（national center of biotechnologyinformation，NCBI） 上使用基本局部比對搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）分析比對，發現菌株S2D27與貝萊斯芽孢桿菌 （Bacillus berezoensis）同源性較高，達到99%。選取9株與菌株 S2D27同源性較高的16S rDNA標準序列數據構建系統發育樹，菌株S2D27與Bacillus berezoensis （MG234434.1）聚于同一支，因此，鑒定菌株S2D27為貝萊 斯芽孢桿菌（Bacillus berezoensis）。

3 結論

通過透明圈法從窖泥樣品中篩選得到一株酯化酶活力 較高的菌株S2D27，經分子生物學鑒定為貝萊斯芽孢桿菌 （Bacillus berezoensis）。以此菌株為出發菌株，對其最適發 酵條件進行了研究，在單因素試驗的基礎上，以豆粕添加 量、培養基初始pH值及培養時間為自變量，以酯化酶活力 為響應值，進行響應面試驗。結果表明，在豆粕添加量為 1.3%、初始pH值為5，培養時間3 d條件下，菌株酯化酶活 力可達17.25 U/mL，是優化前的1.65倍。

 

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