脂類是人體必需的三大營養物質之一，食用油 的主要成分是脂肪和少量的類脂及其它一些微量物 質，是人體脂肪的主要來源。油脂在人們生活和化 工生產等方面都占有十分重要的地位。油脂品質的 好壞及抗氧化物的穩定性直接影響著食品質量和風 味的好壞。目前，隨著人們食品質量要求的不斷 提高，需要更先進、準確、快捷、方便、完善的方法來 檢測油脂的品質。

１ 材料和方法 

１．１ 試驗材料

 菜籽油，益 海 嘉 里 食 品 營 銷 有 限 公 司；葵 花 仁 油，山東古魯花葵花仁油有限公司；花生油，萊陽魯 花濃香花生油有限公司；玉米油，西安嘉里油脂工業 有限公司；山茶油，江西南城縣麻姑精煉茶油廠。 通過活化硅膠柱除去油脂中活性氧等物質獲得 不含氫過氧化物的菜籽油，并用碘量法（ＧＢ／Ｔ５５３８ －２００５／ＩＳＯ３９６０：２００１）進行檢測。 三苯基磷（ＴＰＰ＞９９％），購于美國Ｓｉｇｍａ公司； 三苯基氧磷（ＴＰＰＯ＞９９％），購于美國 Ｓｉｇｍａ公司； 氯仿，購于天津博迪化工公司；冰乙酸，購于天津博 迪化工公司；異辛烷，購于天津博迪化工公司；碘化 鉀，購于天津博迪化工公司；硫代硫酸鈉，購于天津博迪化工公司。以上試劑均為分析純。 ＴＰＰ貯備液為質量分數為４０％的 ＴＰＰ氯仿溶 液；ＴＰＰＯ 貯備液為質量分數為４０％的 ＴＰＰＯ 氯仿 溶液。 

１．２ 實驗儀器

 ＭＰＡ 型傅里葉變換近紅外光譜儀（德 國 布 魯 克公司）；電子分析天平（北京賽多利斯天平有限公 司）；電動混勻器（深圳天南海北實業有限公司）；微 電腦光波爐（中山市黃圃鎮文化電子廠）；ＱＬ－９０１ 混勻振蕩器 （海門市其林貝爾儀器制造有限公司）； 恒溫鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）；０～ ２００μＬ微量 進 樣 器（大 龍 醫 療 設 備（上 海）有 限 公 司）；２００～１０００μＬ微量進樣器（大龍醫療設備（上 海）有限公司）；冰 箱（海 信 容 聲（廣 東）冰 箱 有 限 公 司）。 

１．３ 光譜采集條件

 用于研究的儀器是 ＭＰＡ 型傅里葉變換近紅外 光譜儀，樣品透射腔溫度保持并限制在４０℃，使用８ ｍｍ 外徑、容 量 為１ｍＬ 的 透 明 玻 璃 瓶。往 瓶 子 中 裝０．７～１．０ｍＬ的油，然后在１２０００～４０００ｃｍ－１光譜范圍內進行掃描。所有樣品和背景光譜均在光 譜分辨率為４ｃｍ－１的條件下掃描１６次記錄。將采 集的光譜數據導入 ＯＭＮＩＣ７．３和 ＴＱ Ａｎａｌｙｓｔ７．２ 軟件中進行數據分析。 

１．４ 制備標準樣品和驗證樣品制備

 ＴＰＰＯ 和菜籽油標樣：根據油脂過氧化值 為２０ｍｍｏｌ／ｋｇ的氫過氧化物與 ＴＰＰ反應生成 ＴＰ－ ＰＯ 的量來確定 ＴＰＰＯ 質量分數。移取５０μＬＴＰＰ 貯備液溶于２０ｇ基礎菜籽油中（ＰＶ＝０ｍｍｏｌ／ｋｇ）， ＴＰＰＯ 以同樣體積和方法溶于基 礎 菜 籽 油 中，然 后 微波爐加熱，直至完全溶解。然后隨機混合，配制系 列標準樣品。 用兩種已知過氧化值的油脂及過氧化值為０的 菜籽油配制成兩種驗證樣品。兩種驗證樣品的過氧 化值范 圍 分 別 是 ６～１０ ｍｍｏｌ／ｋｇ 和 ０～６ ｍｍｏｌ／ ｋｇ。隨機抽取９種不同品種食用油，它們的過氧化 值均未知，進行盲樣驗證。 

１．５ 化學計量分析 

ＴＰＰ與油脂的氫過氧化物的化學反應式如下 圖１。

１ ｍｏｌ三 磷 苯 基 （ＴＰＰ）與 １ ｍｏｌ氫 過 氧 化 物 （ＲＯＯＨ）反應生成過氧化物（ＲＯＨ），用三磷苯氧基 （ＴＰＰＯ）的量來表示。三磷苯基（ＴＰＰ）的相對分子 質量為２６２．２８，三磷苯氧基（ＴＰＰＯ）的 相 對 分 子 質 量為２７８．２９，用 標 準 碘 量 滴 定 法 檢 測 得 出１ｍｍｏｌ ＴＰＰ／ｋｇ或０．２６２３ｇＴＰＰ／ｋｇ油同 時 產 生１ｍｍｏｌ ＴＰＰＯ／ｋｇ或０．２７８３ｇＴＰＰＯ／ｋｇ油。根 據 油 脂 中 ＴＰＰＯ 的濃度可計算相應的過氧化值（ＰＶ），配制成 各種不同標準樣品。三磷苯基（ＴＰＰ）的添加量是根 據０．２６２３ｇＴＰＰ／ｋｇ油相當于１ｍｍｏｌ／ｋｇ過氧化物 進行計 算 的。 依 據 反 應 過 程 中 ＴＰＰＯ 的 ＰＶ 與 ＴＰＰ的 ＰＶ 之和保持不變（反應前加入待測樣品中 ＴＰＰ的 ＰＶ 值，以 ＴＰＰＯ 的 ＰＶ 值表示待測樣品的 過氧化值，與 ＴＰＰ的 ＰＶ 值無關），因此制備過程中 無需精確稱取 ＴＰＰ的量。

２ 結果與分析

含 ＴＰＰ、ＴＰＰＯ 與 ＴＰＰ和 ＴＰＰＯ 的菜籽油 均 在８２６５ｃｍ－１、７０７４ｃｍ－１、５７９５ ～５８０１ｃｍ－１、５６７８ｃｍ－１、４６６３ｃｍ－１處有明顯的 吸收變化。這是由于 ＯＨ 和Ｃ＝Ｏ 在５２９０ｃｍ－１伸 縮振動合頻吸收；在４６９５ｃｍ－１附近的吸收峰為 Ｃ ＝Ｏ 伸縮振動合頻吸收。偏最小二乘法采用標準矩陣校準。 用近紅外光譜分析測定過氧化值需要的一定數量的 ＴＰＰＯ，是通過 ＴＰＰ 與 氫 過 氧 化 物 反 應 生 成 的，且 有剩余的未反應的 ＴＰＰ存在，因此必須用標準校準 ＴＰＰ和 ＴＰＰＯ。在標準中 ＴＰＰ和 ＴＰＰＯ 的濃度用 過氧化值（ＰＶ）當 量 表 示，并 用 來 表 明 ＴＰＰ 和 ＴＰＰＯ 相互之間的關聯。這是按照偏最小二乘法標 準校準妨礙樣品分析的隨機變化的潛在的干擾組 分。基于 ＴＰＰＯ 定量反應光譜范圍為４６９５～４５５０ ｃｍ－１，用偏最小二乘法標準中的五因素分析并預測 其過氧化值，圖４顯示一系列預測的過氧化值（ＰＶ） 與 ＴＰＰＯ 的 濃 度，由 偏 最 小 二 乘 法 的 交 叉 驗 證 獲 得。

３ 結 論 

近紅外光譜分析法檢測食用油中的過氧化值是 根據氫過氧化物與三苯磷（ＴＰＰ）定量作用生成三苯 氧化磷（ＴＰＰＯ），根據 ＴＰＰＯ 紅外光譜數據測定過 氧化 值。在 ＰＶ 為 ０ 的 油 樣 中 隨 機 混 合 ＴＰＰ 和 ＴＰＰＯ，近紅外光 譜 掃 描，在 波 數 范 圍４６９５～４５５０ ｃｍ－１內，用偏最 小 二 乘 法 標 準 建 立 校 正 模 型，其 線 性方程為ｙ＝１．０１２９ｘ－０．０７１，Ｒ２ ＝０．９９５５，預測 的過氧化值與實測值相近，相關性顯著，說明用偏最 小二乘法 標 準 建 立 的 校 準 模 型 效 果 良 好。用 已氧化的油按重量稀釋 ＰＶ＝０的 兩 個 系 列 油 樣 進 行模 型 驗 證，線 性 方 程 的 相 關 系 數 Ｒ２ 分 別 為 為 ０．９９８７和０．９８１３，相 關 性 顯 著，說 明 用 偏 最 小 二 乘 法標準建立的食用油的過氧化值的近紅外光譜模型 是可行的，能夠較好地測定食用油中過氧化值的含 量。用近紅外光譜模型預測檢測的５種未知樣品的 過氧化值，經檢測均與碘量法測定的過氧化值線性 相關，Ｒ２ ＝０．９８２８，說明油脂種類對近紅外光譜預 測結果幾乎無影響。