辣條主要以小麥粉為主料，以食用油、飲用水、 辣椒、食鹽和香辛料等為佐料，加入增味劑、抗氧化 劑、防腐劑等食品添加劑，再經擠壓、膨化、熟制、 分切、調味、包裝等工藝加工而成的即食預包裝食 品"#$。由于辣條門檻低﹑企業規模小、生產許可證制 度不完善、新行業沒有統一標準等，頻頻造成食品安 全事故，所以在很多消費者眼中辣條屬于低端垃圾食 品"%&’$。

1 材料與方法

1. 1 材料與儀器

1. 1. 1 設備、儀器與化學試劑

設備: BSM－220. 4 電子天平，上海卓精電子科技 有限公司; 上海精宏SHP-450生化培養箱。儀器: 菌落總數測試片，廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司; 大腸菌群測試 片，廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司。化學 試劑: 無水乙醇，乙酸乙酯，氫氧化鉀，百里香酚酞 均為分析純，成都金山化學試劑有限公司。

1. 1. 2 實驗樣品信息

樣品來源于成都市龍泉驛區 6 處中小型超市及食 品商店，其產地分別位于重慶市、湖南省、河南省、 四川省，涉及 26 家食品生產商家。

1. 2 實驗方法

依據中華人民共和國 《食用植物油衛生標準的分 析方法》GB/T 5009. 37－2003 中食用油酸價的測定方 法。 依據中華人民共和國食品安全國家標準 《食品微 生物學檢驗 菌落總數測定》GB 4789. 2－2016 及 《食 品微生物學檢驗 大腸菌群計數》GB 4789. 3－201 的檢 測方法。

1. 3 判定標準

本次實驗樣品是 32 種，執行標準是 15 種，不同 品種的調味面制品執行標準不盡相同，均為地方標準 或企業 標 準，但 是 酸 價 值 最 高 不 能 超 過 GB 2716 － 2005 《食用植物油衛生標準》中植物原油的限量值。目前我國還未出臺有關辣條微生物指示菌指標的 國家標準，相關國家標準尚在征求意見階段，本次實 驗對隨機選取的辣條進行生產標準的查詢，發現只有 重慶 市、湖 南、河 南 有 相 應 的 地 方 標 準 分 別 為 DBS50 /028－2017－食品安全地方標準－調味面制品、 DBS43 /002－ 2012 － 食 品 安 全 地 方 標 準 － 擠 壓 糕 點、 DB41 /T 515－2007－調味面制食品。四川省尚未有相關 的地方標準，本實驗將參照重慶地方標準判定生產地 為四川省的樣品的相關指標合格情況。

1. 4 統計分析

應用 SPSS19. 0 軟件進行統計分析，在雙側檢驗 a= 0. 05 的檢測水平上，對酸價值及菌落總數值關于產 品制作方式、原料用油種類、原料用油的轉基因與 否、添加抗氧化劑與否及包裝質地為鋁箔材料與否 5 方面分別進行 t 檢驗。

2 結果

2. 1 調味面制品酸價 ( AV)

根據表 1 的結果，在 32 件實驗樣品中，樣品合 格數為 30 件，樣品合格率為 93. 8%，不合格樣品的 酸價分別為: 3. 1mg / g 和 3. 2mg / g。

2. 2 調味面制品不同分類樣品酸價的比較

通過對樣品分類統計和分別進行獨立樣品 t 檢驗 得到如下表 2，包括按產品制作方式、原料用油種類、 原料用油的轉基因與否、添加抗氧化劑與否及包裝質 地為鋁箔材料與否 5 方面進行分類分析，并統計了各組分類的觀測量個數、平均數、標準差和平均數的標 準誤差。其中僅有添加抗氧化劑類型的分析檢驗 sig＜ 0. 05，所以表明調味面制品的酸價值的大小與抗氧化 劑的添加與否有顯著差異，其余均無顯著差異。


3 討論

本研究所選擇的對象為市售調味面制品，在保質 期內，基本保證了不與空氣、日光、微生物等發生反 應。盡管不同品種調味面制品的產品執行標準不一 樣，但是其油脂酸敗程度均不能超過國標規定的酸價 值。本實驗有助于了解市場上調味面制品的油脂安全 問題，以便進行相關措施。 從樣品合格率來看，酸價存在超標的現象，其中約 6. 2%的樣品酸價超過國標限值，目前成都市龍泉 驛區市面上所售調味面制品已經出現了一定的油脂酸 敗狀況。



 

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